Ваш № карты:


Ваша корзина:

Пока пуста

Доставка чая и кофе
в Екатеринбурге:
+7 (343) 207-44-64
Интернет магазин чая и кофе / Все о чае и кофе / Степени прожарки кофе. Жарить или не жарить, вот в чем вопрос?

Степени прожарки кофе. Жарить или не жарить, вот в чем вопрос?

Обжарка зерен кофе: баланс "жаренного" и "натурального" вкуса

Обжарка кофейных зерен процесс непростой, как это может показаться на первый взгляд. В процессе обжарки зерно меняет цвет, размер, структуру поверхности. Разумеется, цвет это наиболее яркий признак для определения степени обжарки. Но существуют и другие важные признаки, с помощью которых можно судить о состоянии готовности зерна. К ним относятся этапы первого и второго крекинга (1 и 2 cracking), запах зерна, выделение масел. Совокупность всех этих признаков позволяет при обжарке получить то зерно, которое вам нужно.

Coffee roast

Во время процесса термической обработки кофейных зерен всегда возникает вопрос баланса между вкусом «жаренного» и «натурального» кофе. При сильных степенях обжарки, таких как Венская (Vienna roast) Французская (French roast) или Итальянская (Italian roast) вкус кофе становится более жженым, появляется приятная горчинка.

На наш взгляд, самый лучший вариант это, когда обжарка зерен позволяет раскрыть весь вкус натурального кофейного зерна без добавления ноток жжености. Такую обжарку чаще всего называют Сити рост (City roast).

Хотя можно использовать зерна более слабой степени обжарки. В этом случае есть вероятность получить весьма специфический травяной привкус кофе.

Что касается сильных степеней обжарки, таких как Французская или Итальянская, тут нет особой разницы. И в том и в другом случае кофе будет иметь привкус жженого сахара и горечи. В большинстве случаев зерна сильной обжарки добавляют к зернам слабой обжарки для получения новых купажей. Но если сварить кофе из темных зерен можно получить очень интересный напиток.

Вообще обжарка кофе процесс творческий и требующий экспериментов. Итак, приступим:

Уроваень обжарки Наименование обжарки Английское написание Температура обжарки Описание Фотография
  Зеленое зерно Green Beans 22 °C Необжаренный кофе. Может храниться в таком виде до 2-х лет.
022 зеленое зерно
Фаза сушки Drying Phase 165 °C Кофе по-арабски готовится из бобов кофе, обжаренных при температуре от 165 до 210 °C. Часто готовится с добавлением кардамона и другиех специй (шафран, гвоздика, карица). Стадия обжарки, когда кофейное зерно активно теряет влагу в виде пара. Этот этап может длиться долго и зависит от того, сколько влаги осталось в кофе. В этот момент у кофе появляется запах сушеной травы.
165 сушка зерен
Процесс выпаривания заканчивается   173 °C В связи с тем, что вода полностью уходит из зерен, они начинают становиться коричневыми. На этом этапе у зерен появляется запах слегка поджаренного хлеба. Поверхность становится неоднородно окрашенной.
173 выпаривание влаги
Зерно светло-коричневое   187 °C После потери всей влаги зерно начинает увеличиваться и раскрываться. Отшелушиваются оставшиеся частички пергаментной оболочки зерна.
187 светло-коричневое зерно
Зерно коричневое Cinnamon Roast 195 °C Легкая степень обжарки. Сахар в зернах начинает карамелизироваться. Это приводит к трещинам в зернах.
195 коричневое зерно
Первый крекинг New England Roast 205 °C Крекинг – экзотермический процесс, когда под действием высвобождающегося тепла зерна растрескиваются. Это можно сравнить с тем, как лопаются зерна кукурузы, когда готовится попкорн. В отличии от 2-ого крекинга звук более сильный и звонкий. Кофе имеет характерную кислинку во вкусе и пеструю окраску зерен.
205 первый крекинг
Продолжение процесса крекинга American Roast 210 °C Зерно все еще окрашено неравномерно. На некоторых зернах появляются большие трещины. Зерна начинают увеличиваться.
210 американская обжарка
Слабая обжарка (кофеин - 1,37%) Сити рост (CR) City Roast 220 °C Процесс крекинга заканчивается. Данная степень обжарки распространена в США. Другое название этой степени обжарки - Скандинавская. После того как растрескивание зерен заканчивается они начинают накапливать внутри себя углекислый газ. Эта степень обжарки называется Сити рост.
220 сити рост
Сити рост (CR+) City+ Roast 223 °C Обжарка Сити рост + означает, что большая часть зерен прошла процесс крекинга. С этого момента начинается разрушение древесной целлюлозы в зерне и в дальнейшем высвобождение углекислого газа. Это приводит ко второму этапу крекинга и дальнейшей карбонизации (обугливанию) зерен.
223 сити рост плюс
Средняя обжарка (кофеин - 1,31%) Фулл сити рост (FCR) Full City Roast 225-229 °C Полный Сити рост. Легкая французская обжарка. Характерная степень обжарки для эспрессо смесей. Распространена в странах Средиземноморья. Этап обжарки, когда начинается 2-ой крекинг кофейных зерен. Происходит это в результате того ,что углекислый газ, накопившейся в зернах, начинает интенсивно выделяться. Звук при этом не такой громкий как при первом крекинге и похож на хлопки. Так же важным признаком этого этапа служит появление пятен масла на краях зерен.
225 фулл сити рост
Сильная обжарка (кофеин - 1,31%) Венская обжарка (FCR+) Vienna Roast 230-234 °C Full City+ roast . Темно коричневый цвет кофейных зерен. Горький, карамельный аромат. Естественная кислотность исчезает.
234 венская обжарка
Французская обжарка (FR) French Roast 240 °C Турецкая обжарка, Темная обжарка. Эту степень обжарки еще называют Континентальной. В этот момент вкус кофейных зерен начинает меняться в сторону жжености. Стадия интенсивного второго крекинга. Зерна достигли температуры, когда растрескивание будет продолжаться даже если их вытащить из ростера.
240 французская обжарка
Итальянская обжарка Italian Roast 245 °C Неаполитанский, Темнофранцузская обжарка (Full French roast ). Растрескивание зерен подходит к концу. Сахар, присутствующий в зернах сильно карамелизирован. Зерна начинают сильно увеличиваться в размерах и терять массу. Кстати, кофе начинает сильно дымить, так что пора открывать окна :) Кислотности во вкусе почти не осталось.
245 итальянская обжарка
Испанская обжарка Spanish Roast 250 °C Угольные тона во вкусе доминируют. Эту степень обжарки называют Испанской. Кофейные зерна на четверть обуглены. Внутренняя целлюлоза превращается в пепел.
250 испанская прожарка
  Пережаренный кофе Cafe Del Fuego (исп.) >255 °C Пережаренный кофе. Неплохие угольки для рисования :-)
255 пережженный кофе

Кофе с характерным букетом в аромате как правило сильно не обжаривают, как раз чтобы сохранить эту особенную ноту. В эту группу следует отнести моносорта: Кения, Никарагуа, Эфиопия, Ямайский Блю Маунт. Заваривают такой кофе в фильтр-машинах или в обычном френч-прессе.

Для более сильной обжарки (венской или французской) используют сорта: Коста-Рика, Колумбия, Бразилия.

В сильнообжаренных зернах нота жжености может быть настолько выражена, что уже трудно отличить происхождение зерен. Для сильной степени обжарки лучше использовать специальные смеси для экспрессо: Мелито, Лонгория.

По материала: sungrains.livejournal.com, wikipedia.org, coffee.wikia.com

Другие статьи

Все статьи вместе

Все статьи о чае и кофе вместе или рубрикатор

Польза чая

Периодическая система чая или как заварить чай

Периодическая система чая или как заварить чай. Европейская, китайская классификация. Классификация чая в удобной таблице.

_Классификация чая китайская и европейская 3750

Свежий чай = полезный чай

Обычно свежим называют чай, собранный и произведенный в текущем году. Старый чай – это чай, который был произведен в прошлом году и ранее и хранился до наступления нового сезона сбора чайного листа. Здесь мы поговорим о нюансах свежести чая. Когда стоит переплатить за первейший урожай, а когда можно и до осени подождать :-)

0000

Полезные свойства чая

В последнее время все чаще упоминается о благотворном влиянии различных видов чая на здоровье. Однако каждый автор, так или иначе, старается «пропиарить» определенный вид чая. С целью разобраться во всех особенностях полезных свойств чая, мы решили написать эту статью.

Зелёный кофе и другие напитки для похудения

Кофе богат здоровыми, натуральными растительными полифенольными веществами. Предыдущие исследования ученых из разных стран мира утверждают, что люди, пьющие много кофе, менее склонны к ожирению, гипертонии, меньше подвержены риску развития сахарного диабета 2-го типа. Благодарить за это полагалось хлорогеновую кислоту ...

Greencoffee01

Старый пуэр: правда или вымысел?

Не так давно нам попалась статья одного путешественника и любителя чая, взгляды которого на возраст пуэра мы разделяем на 100%.

Мы решили опубликовать эту статью, практически без изменений. Основной смысл: так ли важен срок выдержки пуэра.

Улун (Оолонг). Производство самого изысканного чая в Китае

Улун, как и зеленый и черный чай делают из листьев Camellia Sinensis, но для зеленого чая листья нагревают сразу после сборки (это останавливает процесс ферментации). Черному чаю дают полностью окислиться, поэтому он и темнее по цвету. Улун - это самый сложный в производстве и самый дорогой чай.

Оплата покупок на сайте

Краткая инструкция с картинками о том, как оплатить заказ на сайте Tea-Mall.ru. На примере банковской карты и Яндекс.Денег.

logo

Чай в пакетике, чай в пакетиках

Написать эту статью меня подтолкнуло 2 обстоятельства: первое – случайно заметил в линейке одной известной чайной марки коллекцию китайского чая в пакетиках, второе – редко, но случается и мне пить чай из пакетиков, и хорошо было бы сравнить чай из пакетика с «оригиналом».

Масала

Эффект пуэр? о_0

Нас очень часто спрашивают о воздействии китайского чая на состояние человека. Интересуются клиенты на счет "эффекта" от употребления пуэра, "красного халата", те гуаньинь. Да, эффект от употребления китайского чая, несомненно, есть! Но он никак не связан ни с алкогольным, ни с наркотическим опьянением, ни даже с воздействием кофе.

Шу Пуэр блин QiZi100 г внутри

Дегустация чая и чайные церемонии

В некоторых странах, например, во Франции к чаю относятся как к дорогому вину: пьют только качественный, дорогой чай, заваривая его по всем правилам и порой проводя настоящие дегустации чая (чайные церемонии).

Чайная церемония tea-mall 01

Как улун (оолонг) влияет на наше здоровье

У нас часто спрашивают про противопоказания для разных сортов чая. Улун — это пожалуй единственный чай без противопоказаний. Он очень мягко воздействует на организм и считается в Китае по-настоящему лечебным чаем.

Чайный гороскоп

У нас гороскоп, конечно, чайный. К гороскопам у нас, в России, относятся довольно предвзято. При этом на Востоке ни у мужчин, ни у женщин не считается зазорным обращаться к астрологам. Самое интересное о чайной астрологии рассказываем Вам в этой заметке.

Весы

Вреден или полезен кофе?

Кофе – один из самых популярных и любимых напитков, утро каждого второго человека начинается именно с этого бодрящего напитка, но полезен ли кофе? Или всё-таки вреден? В этих вопросах мы попробуем сегодня разобраться.

20-25

Мандала - сакральный символ. Или чайный Фен-Шуй

Мандала - сакральный символ и отличный атрибут для чайного пространства

zSqk_kh7Gnc

Как правильно молоть кофе?

На вкус кофе влияет его сорт, страна происхождения и степень обжарки кофейных зерен. Но не менее важное значение имеет и степень помола зерен. Разобраться с хитросплетениями степени помола кофейных зерен и способами приготовления бодрящего напитка поможет эта статья.

Кекс "Тоторо"

Рецепт традиционной японской сладости (вагаси). Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные европейцам сладости. Предлагаем вам вагаси на основе зеленого чая!

Тоторо

Как заварить натуральный кофе без кофе-машины?

Кофе-машина сейчас доступна многим, но не всегда она под рукой. А пить растворимый кофе ой как не хочется (- бррр). На помощь тут придет обычный френч-пресс. К тому же данный способ приготовления кофе самый полезный, так как в этом случае сохраняется максимум полезных веществ.

corn_medium[1]

Чай по-турецки

Всем известно выражение "кофе по-турецки". Однако, турки, в основной своей массе, предпочитают не кофе, а другой бодрящий, горячий и ароматный напиток. Его название звучит на русском точно так же, как и на турецком – чай.

с дымком

Как пожарить кофе дома? Или зачем ехать в Африку на Килиманджаро

Обжарить кофе самому на самом деле можно. И собственно так его и жарят в Африке на горе Килиманджаро. Наши опыты самостоятельной обжарки кофе в домашних условиях с подробным фотоотчетом.

200200

Ягода Годжи или ягоды счастья и долголетия

Ягода Годжи или ягоды счастья и долголетия. Миф или нет? Разбираемся с полезными свойствами этих ягод.

ягоды годжи

Бесплатный кофе только в "мышеловке"

Бесплатный кофе бывает только в "мышеловке". Прочитали давече статью на The Village и ох как согласны

Итальянский кофе 01

Японский чай vs Китайский чай

Чай из Японии как правило очень дорог. Особенно, если сравнивать китайские аналоги. Разбираемся аналоги ли это,и в чём собственно разница.

генмайча китай и япония

Правильная вода для чая и кофе

Правильная вода для чая и кофе: как выбирать, на что следует обратить внимание?

10724277_379796238834262_878684909_n

История пуэра

Пуэр - королевский чай. Самый дорогой и самый удивительный, секреты изготовления этого чая охранялись так же тщательно, как секреты изготовления бумаги или фарфора. Древний лечебный чай с удивительной историей.

Масала чай - индийский чай с молоком и специями

Статья о том, как приготовить традиционный масала чай. Индийский чай с молоком и специями.

Масала чай s

Почему так полезен зеленый чай?

Можно бесконечно говорить о пользе чая, все знают, что чай полезен. Именно поэтому в новой статье мы решили подойти системно к полезным свойствам чая. Здесь перечислены вещества, которые содержатся в чае и описание их действия на организм человека.

Всем известно, что родина чая — Китай

Уже 6000 лет назад в Китае заваривали и пили этот напиток, а его выращивание в крупных масштабах началось примерно 2000 лет назад. Из этой статьи вы узнаете основные вехи возникновения чая как напитка, а также традиционные китайские сорта чая. "Император не может обойтись без чашечки чая в день" - Цянь Лун.

Китайский чай

Немного о мате

Мате — это популярнейший напиток в Южной Америки, из какого растения его производят, как собирают и какие традиции связаны с мате. В этой статье мы расскажем обо всем по чуть-чуть.

Схема производства различных видов чая

На схеме изображен процесс производства различных видов чая.

Рецепты чая со льдом

Чай со льдом – это тот вклад, который внесли американцы в чайные традиции. Чай со льдом сделать очень просто, но и в этом есть свои секреты.

Костариканский кофе - Cafe Britt

Кофе производят во многих странах мира, но кофе из Коста-Рики стоит особняком. Уникальные природные условия, давние традиции производства и обжарки зерен кофе выгодно отличают костариканский кофе.

Логотип

Чай для зимы

Есть разновидности и сорта чая, которые охлаждают, а есть — согревающие для холодного времени года.

Горячий чай

Как заваривать разные сорта чая?

Мы давно привыкли пить чай, это один из самых популярных напитков в мире. Однако для каждого сорта чая существуют свои правила его заваривания.

Мир чая: Британия и Европа

Традиционное чаепитие в 5 вечера в Англии, чайная церемония в Японии, традиция разбавлять заварку кипятком из самовара в России, чашка чая со специями, купленная прямо из окна поезда в Индии или стакан освежающего чая со льдом в жаркий летний день в Америке. В мире существуют сотни и тысячи сортов чая и ничуть не меньше традиций, связанных с этим напитком в разных странах мира. Все эти чайные традиции разных стран могут обогатить вашу жизнь, откуда бы вы ни были.

Французский чай марьяж фрер